Открытия года в науке о питании  

Белки без мяса 

Одним из ведущих трендов уходящего года стали работы в области создания мясных продуктов неживотного происхождения, или полученных методом биоинженерии. Им было посвящено сразу несколько проектов, в рамках которых исследователи разработали мясо «из пробирки», мясо из дрожжей и вегетарианское мясо.

Компания Impossible Foods создала котлету для бургера из растительного масла, овощей и дрожжей. Вместе эти ингредиенты дают потребителю полное ощущение того, что он ест настоящее мясо. Важно, что в этом, по сути, растительном продукте, в отличие от оригинала, не будет вредных насыщенных жиров животного происхождения, холестерина и антибиотиков. В новой котлете также содержится больше белка, чем в обычном мясе. При этом для ее производства используется на 99% меньше площадей, на 85% меньше воды и на 89% меньше выделяется парниковых газов. 

Группа индийский ученых в США под руководством кардиолога Ума Валети разработала технологию выращивания мяса из стволовых клеток. Так может быть получено мясо без содержания вредных компонентов, с уменьшенным содержанием вредных насыщенных жиров, составляющих основу в натуральном мясе. Для выращивания полностью идентичного натуральному на клеточном и молекулярном уровне мяса потребуется от одной до трех недель. Ученые готовы приступить к промышленному выращиванию мяса через три года. 

Указанные работы стали отражением тенденции, которая, согласно прогнозам, будет доминировать в 2017 году. Речь идет о снижении потребления обычного мяса, которое содержит много насыщенных жиров, холестерина и требует большого количества ресурсов для производства, и, как следствие, переходе на альтернативное мясо. Кроме того, онкологи выявили канцерогенность потребления красного мяса. Так, 100 граммов красного мяса повышают риск колоректального рака на 17%, а 50 граммов переработанного мяса – на 18% (журнал Lancet, Oncology, 2015). 

«Главная проблема мяса, как и других продуктов животного происхождения – молока, масла, сала, – большое количество вредных насыщенных животных жиров. Также в них присутствуют контаминанты, например антибиотики. При этом убедить людей не есть мясо очень тяжело, для многих это главное национальное блюдо. Так почему не сделать его более полезным для здоровья, сохранив все вкусовые характеристики и изменив тот же жировой состав – добавив полезных ненасыщенных жиров, которые обычно содержатся в растительном масле? По всему миру разрабатываются различные подходы в этом направлении на основе последних научных достижений», - комментирует Олег Медведев. 

Супервитамин Е – токотриенолы 

Открытие этого года – токотриенолы или супервитамин Е. Ряд исследований показал, что ему предстоит стать мощным антиоксидантом, которым скоро будут обогащать продукты питания. Основным источником токотриенолов стало красное пальмовое масло. Эти витамины также нормализуют липидный обмен и оказывают нейропротекторное действие. Токотриенолы могут замедлять развитие рака груди. Ученые считают, что они придут на смены другому антиоксиданту - коэнзиму Q10.

«До сих пор токотриенолы не известны в России, а на Западе присутствуют только в виде БАДов. Убедительные научные данные 2016 года дают основание говорить, что скоро продукты будут обогащать токотриенолами, превращая их в суперфуды», - уверен Олег Медведев.

Не все насыщенные жиры одинаковы 

2016 год стал поворотным в плане изменения отношения к «вредным» жирам. Десятилетиями нам твердили о вреде насыщенных жиров, которые содержатся в мясе и сале, животном, кокосовом и пальмовом масле. Теперь ученые получили достаточно данных для того, чтобы заявить, что все не так однозначно. Выяснилось, что насыщенные жиры в растительном кокосовом масле полезны, они снижают уровень холестерина в крови, в отличие от насыщенных жиров в мясе, которые в большом количестве негативно сказываются на здоровье. 

Вместе с тем международная группа ученых опубликовала масштабное исследование в журнале BMC Nutrition, проанализировав доступность нутриентов в рационе 170 стран. Главный вывод:  высокий процент мяса в рационе населения приводит к высокому проценту ожирения в стране. 

«Потребителям сложно понять, почему рекомендации по питанию могут меняться. Это запутывает и снижает доверие к научным данным. Но наука о питании сравнительно молода, очень сложно выявить влияние отдельного нутриента на здоровье в долгосрочной перспективе, в отличие, скажем, от лекарств, так как невозможно человека кормить только насыщенными жирами в течение нескольких месяцев. Именно поэтому сейчас проводятся долгосрочные исследования на больших выборках, это позволяет получать все более точные данные. Приняв их в расчет, производители смогут заменить вредные насыщенные жиры полезными, - поясняет Олег Медведев. – Отмечу, что полезные насыщенные жиры – все растительного происхождения, а растительная пища – главные тренд 2017 года». 

Сахарный заговор 

Результаты расследования сахарного заговора 1960-х годов в США были опубликованы в конце 2016 года в авторитетном научном журнале Jama. Согласно новым данным, представители американского пищепрома более полувека назад подкупили группу ученых из Гарварда и финансировали научные исследования, главным выводом которых стал известный всем ныне факт: проблемы сердечно-сосудистой системы проистекают от употребления жиров. При этом гарвардцы умолчали, что сахар наносит намного больше вреда главным системам организма, чем жирная пища. Таким образом, долго удавалось отводить внимание общественности от сахара, как продукта действительно вредного для здоровья, а не просто калорийного.

Потребовалось больше 50 лет, чтобы прийти к этому заключению опытным путем. Американские ученые заметили, что мода на продукты с низкой жирностью не уменьшила, а, наоборот, увеличила число людей, страдающих ожирением. Правильность диетических рекомендаций, дававшихся в течение полувека, сегодня ставится под сомнение. На волне сахарного скандала стали публиковаться данные о пользе жиров для организма. Расследование полностью поменяло парадигму научного взгляда на баланс и влияние жирного и сладкого на здоровье. 

«Отношение к жирам стало более мягким. Теперь процентное соотношение жиров и других макроэлементов не так важно. В последних американских рекомендациях 2015 года говорится, что жиры могут составлять не только 30% по калорийности, но и 35%, а скандинавы говорят даже о 40%, поскольку стало понятно, что проблема не в количестве жиров в рационе, а в их виде. Потребление ненасыщенных жиров, будь то растительные масла или рыба, могут способствовать не только снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, но и похудению. Мы считаем, что в 2017 году фокус с борьбы с жирами перейдет на усиленную борьбу с сахаром. Больше стран примет меры для снижения сахара в рационе населения, а особенно детей. Это могут быть акцизы, меры регулирования рынка производителей и запрет рекламы сахаросодержащих товаров. Россия - в их числе: Минздрав уже рассматривает подобные инициативы», - резюмировал глава НИЦ «Здоровое питание».